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餐飲老板心中的痛,年末餐廳火爆,卻沒人服務

發布時間:2019/9/24     瀏覽次數:1250

臨近年末,餐飲生意也越來越好做。各家餐館都忙忙碌碌,收入也穩步提高,按理說應該高興。但很多餐館都出現了一個問題——人手不夠。招工難是現在餐飲行業的一個痛點,招不到新人,又留不住老人。企業生意也就無從做起。
8年時間,地道北京人韓桐,做了三個餐飲品牌,分別是8號苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業的餐飲人,用他自己的話說,“不管是8號苑、局氣還是四世同堂,一開始完全是為了實現自己的一些情懷”。
春節前后,是餐廳生意正值忙碌的時候,卻越是是餐廳人員流失的高峰期。

這就導致餐廳生意再好,服務人手不夠,服務質量跟不上,顧客滿意度下降等一系列問題。

據了解,缺人引起的服務尷尬在春節餐飲中屢見不鮮:

客人多,服務員忙得團團轉,上菜慢,菜品質量問題多,餐中服務很少做,有客等位、沒人收臺,或草草收臺、地面煙頭紙團無人掃,臟餐具堆得象小山……客人不爽,餐廳也無奈。

那么,春節餐飲,該如何去保證足夠的人員配制、提供優質服務呢?

一、90后員工已和傳統員工不一樣

面對新一代90后、 95后的年輕員工,一位餐飲企業的人力資源經理卻向我抱怨:有位入職沒多久的90后員工直截了當地對他說“這里一個月的工資比我老媽給的零用錢還少,又不好玩,我不干了!”--就此辭職!

這不是孤例,因為在我接觸的其他餐飲企業里也普遍存在這種情況。

總結來說,就是在企業管理者們看來,新一代的員工不好管了,他們沒有敬業的意識,沒有對企業忠誠的概念!

實際上,真相也許并不是這樣。

對于這些成長環境優越,普遍受過良好教育的新時代員工,我們應該用心來了解和理解。

與70后、80后巨大的生活壓力相比,這一代人生活富足,相對不那么缺錢。

很多90后獨生子女很少為金錢和現實生活壓力發愁,做到主管位置也會說不做就不做,對職業的忠誠度遠沒有前任們高。

90后員工更需要企業給予他們情感方面的關懷。

因此,很多時候錢對于90后是解決不了問題的,要給予適當的關懷,來激發員工的積極性。

海底撈、西貝在這些方面就做得很好,“海底撈的你永遠學不會”,但并不意味著你不能去學。究竟該怎么做呢?

二、如何留住現有員工

招人招不來,留人又留不住,那這個餐廳就沒法做了。

對于春節餐飲服務狀況,餐廳要有預見性,并提早準備。對于干了滿一年的老員工來說,臨近年底時一般不會提出辭職。辛辛苦苦干了一年,怎么樣還是想拿點年終獎。

這段時間提出辭職的不外乎有兩個因素。

第一,確實想在春節趕回家過年團聚的;
第二,餐廳人手不足,一人做幾個人的活,服務量太大,確實承受不了。

或者領導給小鞋穿,受到不公正待遇又無處申訴的。因此,餐廳可以通過以下幾種形式充分留住現有員工,爭取把春節前的離職率降到最低:

1、 提早宣布年終獎發放信息,讓員工心里上有期待,也可提前發放部分年終獎。

有一家公司決定給一名員工獎勵13萬元年終獎。

總經理把這名員工叫到辦公室,說:“由于本年度你工作業績突出,公司決定獎勵你10萬元!”這名員工非常高興,謝過走出門,只聽總經理說道:“你等一下,我問你件事?!?br /> “今年你有幾天在家,陪你妻子多少天?”

員工回答說:“今年我在家不超過10天?!笨偨浝砟贸?萬元遞到這名員工的手中,說:“這是獎給你妻子的,感謝她對你工作無怨無悔的支持?!?br /> 然后繼續問道:“你兒子多大了,你今年陪他幾天?”

員工說:“兒子不到6歲,今年我沒好好陪過他?!?

總經理又從抽屜里拿出1萬元錢放在桌子上,說:“這是獎給你兒子的,告訴他,他有一個偉大的爸爸?!边@名員工此時已是熱淚盈眶。
剛準備走,總經理又問道:“今年你和父母見過幾次面,盡到當兒子的孝心了嗎?”

員工難過地說:“一次面也沒見過,只是打了幾個電話?!?

總經理說:“我要和你一塊去拜見伯父、伯母,感謝他們為公司培養了如此優秀的人才,并代表公司送給他們1萬元?!?

這名員工此時再也控制不住自己的感情,哽咽著對總經理說:“多謝公司對我的獎勵,我今后一定會更加努力?!?br /> 同樣是13萬元的獎金。用什么形式發,效果截然不同。

這個總經理將獎金分四次發送,不僅是對職工辛勤工作的認可,更是對他辛勤工作背后的整個家庭的支持與關心。

2、 餐廳制定春節加班獎勵(獎金、補助發放)辦法,鼓勵員工春節期間堅守服務一線。

對于年前提出要辭職回家過年的員工,餐廳可私下與其坦誠交流,一方面表明餐廳很需要他,讓員工感受到被重視;

另一方面可承諾春節過后優先安排其休年假,并給予一定金額的年后休假補助。

3、 春節前餐廳管理者的管理思路做一些調整。

少批評、多表揚,少扣分、多獎分。更不要給員工穿小鞋,多組織茶話會,多聽員工建議。深入員工生活,從住宿、員工餐、冷暖等細節上關心員工。

4、 抓先鋒,樹典型。

春節前餐廳多搞一些員工評優活動,可以從服務態度上、菜品推銷上、服務技能上、工作激情上等多方面入手,評一些優秀員工出來,并給予重獎。目的就是通過正項激勵調動起春節期間員工的工作激情。

5、 春節時餐飲企業可以組織“嘉年華”的文藝匯演活動,既豐富員工文化生活,又增強企業凝聚力和美譽度;

另外,企業也可以老總的名義給每位員工家庭寫一款言知懇切的感謝信,并隨寄一份諸如賀年祝??ǖ男《Y物,感謝家庭親人對員工工作的支持與理解。

通過這樣的愛心形式傳遞企業對員工及其家人的重視和關愛,使員工更樂于和安心在企業工作。

6、春節是中國的傳統節日,每人都期望在節日里能合家團聚。所以,春節期間穩定員工情緒,讓員工快樂工作是非常必要的,千萬不要只忙著照顧客人,忘了員工。

企業相當于一個大家庭,過年時一定要組織好員工吃一個愉快的團年飯。

企業要主動營造過年的氛圍,比如在大年三十至初三之間安排一些員工酒會、舞會,期間的員工餐盡可能豐富,菜品多樣化。

總之不要讓員工受冷遇,感覺孤獨。情緒低落,服務質量也會跟著下降。

三、春節餐廳部分工作可外包

招聘難已是餐飲行業頭痛的難點,春節期間就更難招了。

在餐飲界,細分市場的出現,也使得餐飲社會化分工成為一種趨勢。餐廳在人手不足的情況下可以把部分工作外包。

比如春節期間可以不用餐廳自身的配套餐具,轉用專業餐具洗滌公司的消毒餐具。

這樣就可以節約餐具清洗消毒的人力資源,而把節約下來的人力資源安排去傳菜、收臺、清潔翻臺現場等,盡量解輕值臺服務員的工作壓力。

另外,春節期間餐廳也可以聘請“鐘點工”,按小時支付工資,把擇菜洗菜、傳菜、收臺、清潔等技術性不強的工作交給“鐘點工”做。

最后,為了減輕餐廳人手不足的服務壓力,同時也不讓顧客等得心焦氣躁,餐廳可以考慮少賺點,將年夜飯慣常實行的“兩輪制”改為“一輪制”。

四、經營管理者要到服務現場

春節生意好,服務忙,任務重,有好多工作都需要加班才能完成。

餐廳管理者一定要做好服務班次安排,并且根據時間段做好輪流加班安排,要讓服務員有休息的緩沖機會,避免工作時間太長過于勞累。

就如古代戰場,帶軍將領不只在戰略上指揮作戰,親臨戰場戰斗也是家常便飯,因為這樣的行為對于士氣提高起著至關重要的作用。

餐飲同樣如此,管理者身先士卒,不僅起著監督作用,也讓員工在面對突發事件時有了底氣。這也是非常重要的一點。

春節期間,餐廳的經理、主管、部長等領導也應該進入一線,與員工一起“戰斗”,既能一定程度上緩解服務壓力,又能極大的調動和鼓勵員工。

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